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Mozzarelle e Ricotte

I FORMAGGI A PASTA FILATA: DALLA MOZZARELLA ALLA SCAMORZA

Sono una categoria di formaggi tipici del meridione d’Italia; accomunati dalla lavorazione della cagliata matura con acqua bollente che riduce la caseina in fili sottilissimi e lunghissimi. La cagliata fila quando il paracaseinato di calcio ha eliminato parte del calcio combinato alla caseina. Successivamente si ha la filatura, è l’operazione in virtù della quale dieci grammi di cagliata matura portati a elevata temperatura si possono tirare in filamenti continui in lunghezza superiore ad un metro. La cagliata viene sottoposta a trattamenti fisici (acqua bollente e rotazioni) che provocano dei mutamenti della struttura, da grumi a quella di filamenti che originano “gomitoli” più o meno grandi: mozzarelle, scamorze, etc. Con tale pratica si ha una notevole perdita di grasso proveniente dal latte di partenza e dal siero residuo nella cagliata.

Il liquido di filatura, scremato per affioramento, diventa poi la base per il liquido di governo. I formaggi freschi a pasta filata subiscono un solo trattamento termico, la filatura, mentre i semi-duri (scamorze, cacetti, ecc.) ed i duri (caciocavalli, provoloni, ecc.) subiscono prima della filatura una vera e propria “cottura” con acqua molto calda; la cagliata (acerba) appena rotta in piccole dimensioni viene riscaldata con acqua e/o siero a 75-85 °C così da portare la temperatura della massa caseosa a 40-45 °C o addirittura 50 °C. Questa operazione serve per eliminare acqua dalla cagliata ed ottenere un prodotto più asciutto e quindi più conservabile, questa pratica comporta una ulteriore perdita di grasso della cagliata iniziale che viene recuperato scremando il liquido di filatura oltre ad una riduzione della carica batterica filo casearia.

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La Mozzarella

Il termine esatto “mozzarella” sembra essere stato citato per la prima volta nel 1570 in un manuale di cucina di Bartolomeo Scappi, cuoco della corte papale.
Il termine deriva dal verbo “mozzare” per la caratteristica operazione che il casaro compiva nel tagliare con le mani le porzioni di formaggio dalla lunga pasta filata di origine.
La mozzarella non era molto diffusa, se non localmente, a causa della peculiarità di freschezza che ne obbliga un consumo rapido. Proprio per questa sua freschezza, la mozzarella era destinata a un ristretto circolo di amatori e alla produzione e consumo familiare.

Con lo sviluppo delle vie di comunicazione aumenta la diffusione della mozzarella, aiutata anche dall’utilizzo di alcune tecniche di conservazione; la più diffusa riguardava il trasporto delle mozzarelle avvolte in fasci di giunco e mirto e disposte in cassette di vimini o castagno.

La mozzarella presenta una pelle di consistenza tenera, una superficie liscia e lucente, omogenea, di colore bianco latte; pasta fibrosa che rilascia al taglio, e per leggera compressione, liquido lattiginoso. 
Colore bianco latte, omogeneo, esente da chiazze e striature. Con una consistenza morbida e leggermente elastica; dal caratteristico sapore sapido, fresco e delicatamente acidulo.

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La Giuncata

La giuncata, ha un’origine molto antica era già conosciuta nel Medioevo, si otteneva con l’aggiunta di caglio vegetale (“u pruficu”, lattice di fico) al latte caldo e immesso direttamente nei canestri di giunco (da qui il nome). Può essere rettangolare o cilindrica e pesa tra i 300 gr. e 500 gr.; è di colore bianco con superficie liscia e lucente; la pasta è molto fragile e ricca di siero; l’odore e il sapore sono quelli delicati del latte. La giuncata si produce tutto l’anno ed è un formaggio a basso contenuto calorico (164 kcal/100gr.)

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La Burrata e la Stracciatella

La burrata e la stracciatella costituiscono due dei prodotti di punta della tradizione casearia pugliese.
La burrata è un formaggio fresco tipico della zona della Murgia e in origine, del territorio Andriese. Si pensa che sia nata verso il 1920 nella “Masseria Bianchini” ubicata nel territorio del comune di Andria.
All’origine della preparazione casearia, c’era l’intenzione di riutilizzare i residui di pasta filata che avanzavano dalla lavorazione della mozzarella.


La burrata veniva preparata con latte di bufala e in seguito con latte di vacca dell’antica razza Podolica, poi sostituita con la Frisona, perché più produttiva.
Ogni fase della lavorazione della burrata e della stracciatella è totalmente manuale, e richiede l’uso di latte intero vaccino filtrato.
Coagulato il latte in 20-30 minuti dal momento dell'aggiunta del caglio si procede alla rottura della cagliata, in seguito, i grumi si lasciano riposare per 4-5 ore nel siero. 
A questo punto per ottenere la burrata viene realizzato un sacchetto grazie a un foglio di pasta filata, modellato e sagomato fino ad ottenere la tipica forma tondeggiante.


Sigillate all’apice come si fa nei caciocavalli, le burrate sono immerse per qualche minuto in salamoia per la salatura e passate in acqua fredda per circa 20-30 minuti fino a che non si siano rassodate. L’elevata umidità del "cuore" della burrata la rende terreno fertile per i batteri: è quindi un formaggio da mangiare freschissimo.
Occorre fare attenzione alla burrata in commercio nei supermercati: alcuni prodotti contengono conservanti, sebbene non nocivi, che in un formaggio fresco proprio non dovrebbero esserci. La burrata non ha così tante calorie come si potrebbe pensare. La panna utilizzata per la burrata ha un tenore di grasso inferiore al 35%. Considerando che la pasta filata di base ha circa 250 kcal/hg, spesso la burrata ha meno di 300 kcal/hg.

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La scamorza

Le origini della scamorza, anch’esse legate al Medioevo, rimandano invece a un errore: sembra che nella preparazione del provolone una cagliata venne trattata con acqua più calda  del consueto dando vita alla scamorza. La scamorza viene immersa in una salamoia e quindi messa in commercio, subito o dopo una breve stagionatura, di qualche giorno.
Esiste anche una scamorza di pecora nella provincia di Bari. La lavorazione ricalca quella della scamorza di vacca, la differenza è nel latte, più grasso e più proteico. 
La scamorza di pecora può essere stagionata, diventando un prodotto da grattugia, con il quale si produce il quagghiaridde, piatto tipico pugliese.

La scamorza ha i valori nutritivi della mozzarella (fiordilatte), leggermente aumentati a causa della lieve stagionatura che tuttavia rimuove una parte consistente di acqua, "concentrando" il prodotto, che arriva ad avere circa 300 kcal per 100 g, contro le 250 kcal della mozzarella fresca.

Una buona scamorza ha forti sentori di latte cotto, di burro, intensi e ricchi grazie alla concentrazione degli aromi che avviene con la breve stagionatura. 
I prodotti industriali spesso non hanno queste caratteristiche e possono risultare anonimi.

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