LA STORIA E L'ORIGINE DEI SALUMI

Anche se i salumi possono provenire dalla carne di diversi animali di allevamento (bovino, ovino, caprino, equino, ecc...) e selvaggina (cinghiale e cervidi), sicuramente il maiale è il più indicato per questo scopo: se ne possono utilizzare parti intere (cosce, spalle, coppe), oppure carni tritate e insaccate, sia crude, come salame e salsiccia, sia cotte, mortadella, zampone e cotechino. Il maiale è da sempre stato impiegato per questo utilizzo. Si hanno testimonianze delle prime forme di allevamento stabile e finalizzato al commercio sin dall'epoca etrusca, anche se il maiale veniva già consumato nei secoli precedenti.

Sono stati ritrovati a Forcello, nella zona del mantovano, 50 mila resti di animali risalenti al V secolo a.C. Di questi, circa il 60% erano suini ai quali mancavano gli arti inferiori, probabilmente utilizzati per creare i salumi. In epoca romana veniva lavorata prevalentemente la coscia del suino, dove il prosciutto diventò il trasformato di maggior pregio e veniva consumato durante le occasioni di festa.

Dopo le invasioni barbariche il suino diventa una risorsa fondamentale specialmente come insaccato; prosciutti, spalle e pancette sono addirittura utilizzate come moneta corrente.

Nel Medioevo il pascolo del suino ha un rilievo particolare al punto che i boschi vengono misurati in base alla loro capacità di nutrire i suini e non in base alla loro superficie.

E' in Italia che tra XII e il XVII secolo si osserva un forte sviluppo dei mestieri legati alla trasformazione delle carni del maiale.  Nasce la figura del Norcino e si sviluppano le corporazioni. I salaroli a Bologna, La Confraternita dei Facchini a Firenze. La loro attività era stagionale, in quanto il maiale veniva ucciso una volta all'anno e non c'erano tecniche di conservazione, andava subito lavorato. 

I Norcini lasciavano le loro città (Norcia, Cascia, Firenze e Roma) ai primi di ottobre per ritornare verso la fine di marzo, quando riprendevano il loro lavoro quotidiano di vendita di paglia. Il norcino, nel Medioevo, si occupa anche anche di interventi di chirurgia (togliere denti, incidere ascessi, steccare fratture). Questo mestiere mantiene intatta la propria fama sino alla fine della Seconda Guerra Mondiale.

Vi indichiamo qui sotto i tagli a crudo del maiale e da quali di questi tagli con gli scarti si ricavano gli insaccati.