IL FORMAGGIO, CONSERVAZIONE E TAGLI

Quando si acquista un formaggio occorre esaminare il grado di maturazione, l'aroma, la struttura della pasta, la consistenza e la parte sottostante (che non deve essere troppo spessa) occorre saper scegliere formaggi di qualità, conoscere i segreti per conservarlo e tagliarlo correttamente. Per la consumazione domestica è consigliabile comperare piccole quantità di formaggio poichè la sua conservazione richiede particolari accortezze.  E' l'invecchiamento che determina le caratteristiche e la tipicità del formaggio. I batteri presenti, infatti modificano lentamente la consistenza, il sapore e la composizione chimica del prodotto.  Per conservare correttamente il formaggio a casa occorre lasciarlo nella propria confezione e collocarlo all'interno di contenitori a chiusura ermetica per ridurre la disidratazione e lo scambio delle fragranza; la temperatura ideale del frigorifero è di 5-6°C.

Per formaggi duri e semiduri è consigliabile un ambiente fresco e con una temperatura tra 10-15°C , una cantina ben pulita e dove non siano presenti altri odori forti sarebbe il luogo ideale. In questo caso vanno protetti dalle mosche con una rete metallica abbastanza fitta che non deve toccare direttamente il formaggio e coperta con un panno umido, deve per cui formare una sorta di cupola. Le forme dovranno essere spazzolate e girate ogni settimana ed ogni 15 giorni lavate in acqua salata. Se non avete a disposizione una cantina, andrà bene anche il frigorifero e in questo caso le forme andranno avvolte  con la carta di protezione o un panno, però ricordandosi periodicamente di toglierli dall'involucro ed areare per evitare le muffe.

Per presentare i formaggi nel loro migliore aspetto è importante il taglio ed ogni tipologia di formaggio ha il proprio. In generale la regola da ricordare è distribuire in modo uniforme la crosta e la pasta. Ovviamente ciò che conta sono anche i coltelli.

 Vi forniamo alcuni consigli e segreti per avere sempre delle ottime presentazioni per i vostri ospiti e commensali. Iniziando dai formaggi piccoli, rotondi e a pasta molle si procede tagliando alcuni spicchi, come si farebbe per una torta e per evitare che i due tagli si sformino, copriteli con sottili tavolette di legno. Poi ci sono i formaggi piramidali. Questi vanno tagliati in quattro od otto fette regolari.

Per i formaggi quadrati vanno tagliati alcuni spicchi portando il coltello dall'esterno verso l'interno, in modo da distribuire la crosta in modo uniforme. I formaggi rotondi e a pasta compatta, vengono tagliati ricavando uno spicchio di grandi dimensioni, successivamente, vengono tagliate alcune fette in senso trasversale partendo dalla punta.

Per i formaggi cilindrici si procede con il taglio a "ghigliottina", come è illustrato nell'immagine sottostante.

Per il formaggio tipo "grana", dopo che l'intera forma è stata aperta e sono state create le caratteristiche piramidi, procedete con l'apposito coltello a scagliare il pezzo seguendo le linee naturali del formaggio.