IL BACCALA' E LE SUE DECLINAZIONI
Il baccalà è il merluzzo bianco conservato sotto sale. La salagione ne consente la conservazione per lungo tempo, e per questo viene impiegata fin da tempi lontanissimi per consentire il trasporto e la consumazione del pesce in luoghi anche assai distanti da quelli d’origine.
Sembra che la procedura di salagione del baccalà si debba attribuire ai pescatori baschi che, seguendo i branchi di balene e arrivati al Mare del Nord, si imbatterono in enormi banchi di merluzzo verso l’isola di Terranova, ed usarono per questo pesce il procedimento di conservazione già da essi usato per la carne di balena. La conservazione sotto sale è una delle tecniche più antiche e viene applicata in particolare a merluzzo, sardine e aringhe che in questo modo perdono la loro acqua disidratandosi. Per il merluzzo si provvede a una salatura a secco, con una concentrazione salina finale di circa il 15% per garantire una buona distruzione microbica. Il baccalà è elemento essenziale di molte cucine popolari, nelle quali il suo utilizzo si alterna a quello dello stoccafisso che è sempre merluzzo, ma conservato mediante essiccazione.
Il baccalà nasce come un alimento della cucina popolare e povera per poi diventare una prelibatezza della cucina moderna. Probabilmente questo è dovuto alla lavorazione artigianali che in certe regioni si è mantenuta nel tempo ed ha fatto lievitare il costo del prodotto finito. Basti pensare che l'esperienza relativa al metodo di conservazione ed al controllo qualitativo dello stoccafisso è stata tramandata verbalmente di generazione in generazione. Per ottenere un buon stoccafisso è fondamentale usare del merluzzo di ottima qualità. II merluzzo deve essiccarsi e conservarsi solo grazie all'azione degli elementi atmosferici. Il piu piccolo difetto, anche invisibile dall'esterno, potrebbe alterare la qualità dello stoccafisso, riservando una brutta sorpresa al consumatore al momento della pratica dell'ammollo. E' necessario eliminare la maggior quantità di sangue dalla carne del merluzzo e per fare questo il pesce va dissanguato quando è ancora vivo per ottenere la migliore essiccazione. La presenza del sangue nella carne del merluzzo, fa annerire lo stoccafisso al momento in cui viene fatto rinvenire e questo fa perdere il pregio a questa carne così delicata. Per cui spesso il processo di lavorazione inizia direttamente sul peschereccio, sulle "long liner boat" delle vere e proprie navi fattoria in cui i pesci vengono issati uno ad uno e lavorati secondo la tradizione.
Quindi per produrre lo stoccafisso, il “Gadus morhua”, nome della specie di merluzzo utilizzato, una volta decapitato ed eviscerato, viene lavato sotto abbondante acqua e immediatamente appeso su rastrelliere all’aria aperta. Questa lavorazione può essere effettuata solo nelle Isole Loföten - a nord della Norvegia - che sono caratterizzate da un microclima unico al mondo, tale da permettere al pesce di disidratarsi completamente senza andare in putrefazione. Tale lavorazione dona allo stoccafisso il tipico aspetto di un “bastone di legno” dal colore giallastro e dal profumo molto intenso. Per la preparazione: 8/10 giorni di ammollo.
Il Baccalà San Giovanni
Il Baccalà S. Giovanni ha una lavorazione che sta a metà tra quella eseguita per il salinato e lo stoccafisso. Una volta aperto “a farfalla”, il merluzzo viene immerso in una leggera salamoia dalla formula “segreta”. Dopo la stagionatura in salamoia, il pesce viene essiccato su rastrelliere orizzontali posizionate su un promontorio che si affaccia sull’Oceano Atlantico. Questa essiccatura al sole conferisce al San Giovanni un colore, un sapore e una consistenza unici. Due particolarità lo accomunano allo Stoccafisso: l’essiccatura all’aria aperta e la produzione, che è possibile solo ed esclusivamente nella penisola di Gaspé, in Canada per il S.Giovanni. Per la preparazione: 5/6 giorni di ammollo.
Il Baccalà secco a tranci
Il pesce, decapitato ed eviscerato, è posto in speciali macchine sfilettatrici, che eliminano lo spino centrale del dorso.
Le successive fasi della lavorazione sono identiche a quelle compiute per il salinato; l’unica differenza riguarda la maggior attenzione con la quale è eseguito il “triming”, ovvero una vera e propria rifilatura della “ventresca” del Baccalà. Per la preparazione: 3/4 giorni di ammollo.
Il Baccalà secco
Il processo di produzione è identico a quello seguìto per il salinato, ma una volta finita la stagionatura sotto sale secco, il pesce è sistemato su telai e inserito in speciali tunnel di essiccazione che soffiano aria calda per circa 6/7 giorni. Grazie all’essiccazione, che consiste nell’eliminazione dell’acqua contenuta nelle carni è possibile utilizzare minori quantità di sale per la successiva conservazione; tale processo conferisce, inoltre, al baccalà un sapore e un colore molto più decisi rispetto al salinato. Il pesce è poi suddiviso per pezzatura e inscatolato senza aggiunta di sale. Per la preparazione: 2/3 giorni di ammollo
Il Baccalà Salinato
Personale specializzato esegue il “triming”, eliminando residui di sangue o di viscere. Tenuto a bagno in una salamoia molto concentrata per circa una settimana. Una volta terminato il bagno nella salamoia, i pesci vengono posizionati su pallet nei quali si alternano strati di sale secco a strati di pesce. La stagionatura dura dalle 3 alle 4 settimane.Le carni assumono una particolare consistenza, e un tipico sapore e profumo. Il baccalà è diviso per pezzatura e messo in cartoni da 25 kg insieme con molto sale, che ne garantirà la conservazione per tutta la sua vita commerciale (circa due anni). Per la preparazione: 3/4 giorni di ammollo.